El pueblo Mapuche basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres que permanece hasta hoy, en platos habituales como los porotos con mote, porotos con maíz, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, y otros. A esto se agrega la carne de animales como el llamo, la oveja, el chancho y aves, especialmente gallinas, así como frutas y verduras silvestres, peces y mariscos, papas, las yerbas con fines medicinales y gastronómicos, y los hongos del bosque, en gran variedad de tipos, forman parte importante de su mesa, junto con el piñón, fruto sagrado de la araucaria.
CHARQUICÁN
Este curioso nombre viene de la palabra quechua Charqui, que significa carne y del Mapudungun Cancán, caliente. Se lo conoce como un plato Mapuche y en algunos libros de gastronomía se lo reconoce como el plato nacional. La preparación consiste en carne, cebollas, papas, zapallo, aceite, ají de color. Se come de norte a sur y en algunos lugares costeros se reemplaza la carne por cochayuyo, un alga marina abundante en todo el litoral chileno.
CATUTO
Alimento base del pueblo mapuche, en base a trigo molido y agua. Se lo sirve con mermeladas de murtilla, mora, rosa mosqueta, o bien, con algunas salsas.
HARINA TOSTADA
Harina de trigo tostada en una cayana, al centro de la Ruca Mapuche, donde la madre cuida a su hijo que está en la chigua y mueve la cayana al centro del fogón. Esta escena ancestral, pasó del pueblo mapuche a la tradición del campo chileno, así, en cualquier casa de campo se hacía harina tostada, para endulzarla con azúcar o miel y realizar el substancioso ulpo, criaturero y reponedor de energías. Con leche para los niños y con vino tinto, para comenzar la jornada en el campo.
MERKEN
Este es un condimento mapuche de gran auge en la cocina nacional de la última época o en la nueva reinterpretación de la cocina tradicional chilena. Está de moda hablar y comer merkén, preparado con ají picante, seco y ahumado, molido y con sal. Hay algunos quesos de Colchagua que incorporaron merkén a su preparación, algunos frutos secos como almendras, maní y nueces, también son servidos con merkén. Un puré picante aliñado con merkén, también se puede encontrar en nuevos restaurantes, donde chefs jóvenes hacen un rescate de la tradición culinaria mapuche y chilena.
MUDAY
El piñón o pewen es el alimento base del pueblo Pehuenche o Pewenche. Se pueden comer cocidos y pelados o bien, realizar el jugo natural del piñón cocido en agua y endulzado con miel.
CURANTO
Este plato caracteriza a la Isla Grande de Chiloé, territorio en el que habitó el pueblo chono. Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones.
La palabra Curanto viene del mapudungun Curantü, que significa "piedra calentada por el sol".
El curanto original debe prepararse en un hoyo, en contacto con la madre tierra, las piedras calientes, y las impermeables hojas de nalca, que permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes.
* Milcao: se prepara con papa rallada, formando panes con las manos. Agregar chicharrones a la mezcla.
* Chapaléele: tiene la mitad de papa cruda, y la mitad de puré, formar panes con las manos.
COMIDAS TRADICIONALES CHILENAS
Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga engorda, el invierno pega a la puerta de las casas del sur, por lo tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar algún Santo a mediados de Junio. En el caso del arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma, con salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso de esta preparación. Lo de huaso viene por la salsa de ají, coloradito y contento por el calor del fogón y el vino para celebrar al Santo de la casa.
Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco más al sur de Talcahuano. Reponedor y nada de pesado, hay preparaciones variadas, pero siempre humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos choritos y almejas, además de un buen vino blanco que haga los honores.
Un guiso de invierno muy tradicional en la cocina chilena. Hay versiones de este plato en otras cocinas de Latinoamérica y aquí en Chile se prepara con papas, zapallo, zanahorias, porotitos y aliños varios, además de carne cortada en pequeños trozos. Abundante en caldo y con perejil espolvoreado cuando se sirve en un plato hondo.
La cazuela no es un plato exclusivamente chileno, pero en el sector de El Almendral, en la provincia de Chacabuco y cercano a Los Andes, se prepara la Cazuela de Ave Nogada. Plato ingenioso y criaturero, para pasar males de amor o festejos muy largos, o bien, para reponer las energías después de un largo viaje.
Originario del Maule, el preparado de tomate machacado, cebolla, ajo, aceite y sal, nació de la faena agrícola, cuando los peones terminaban la labranza y lavaban la pala en un canal, para machacar el tomate y los demás ingredientes con una piedra. Este “cauceo” se untaba con la gran galleta latifundista. Un pan por peón, entregado junto con la choca en las mañanas, a la entrada del fundo. El chancado en piedra fue llevado a la mesa en una piedra cóncava, de origen volcánico. La deformación fonética del chanco fue derivando en el Chancho. Se lo come en todo el Maule, en algunos casos acompañado de sopaipillas, pan amasado y también con queso fresco o blanco.
También absolutamente chilote, se encuentra en muchas preparaciones australes de chile, debido a la emigración de la gente de la Isla Grande hasta las tierras de Magallanes. Muy similar al Milcao, la diferencia de esta preparación es que se le agregan dos huevos y harina, la mezcla se corta en rectángulos y se cuece en el Curanto o bien, se lo fríe en abundante manteca de chancho.
El charqui es carne de caballos, seca con sal. Los españoles llegaron a América con el ajo y el charqui, que en Chile se preparaba con la carne de los caballos más viejos en la época de la Conquista, especialmente para el invierno, cuando el ganado estaba flaco para faenarlo.
Nacida en el puerto de Valparaíso, el plato es a base de papa, cebolla cortada muy fina, longaniza, bistec y de coronación uno o dos huevos fritos. En el “J Cruz M” restaurante tradicional del puerto, se ofrece los sábados y domingos este plato rico en colesterol, muy bueno si después de comerlo se van a subir alguno de los cerros del puerto. No haga trampa, suba los cerros a pie y bájelos en los ascensores.
Chunchules con Harina Tostada Del triperío del cerdo o el vacuno, rellenado con la pasta de carne y grasa del animal, se rellenan y “trenzan” los chunchules, los que se fríen con ají picante y papas cocidas. Los con harina tostada se pasan por la harina antes de freírlos, quedan crujientes y muy sabrosos. Un plato rebosante en colesterol, que se prepara sólo en el más frío de los inviernos.
Plato típico de la Isla de Chiloé, su origen mapudungún habla de una piedra caliente o cocida. Justamente, para hacer esta preparación, se hace un hoyo en la tierra donde se enciende una fogata para calentar las piedras. Por capas se van poniendo carnes variadas, pescados, mariscos, papas, tapando todo con grandes hojas de nalca y sellando la cocción con más piedras calientes. La receta es tradicional, pero no existen cantidades ni ingredientes exactos, porque como es una comida grupal o para celebrar Mingas, depende de la cantidad de personas que lleguen.
Originarias de la gastronomía árabe que pasó a la península hispana, las empanadas recorren casi toda las gastronomías de Latinoamérica, sin embargo en Chile es donde nace la empanada de pino o cebolla picada fina, con carne, huevo y pasas. La empanada dominguera es una tradición a la que muy pocos chilenos se resisten, menos si es de esas empanadas caldúas y chorreantes hasta el codo, acompañadas de un buen tinto del año, joven y chispeante como el pino.
Con un par de tomatitos maduros y una cebolla mediana en corte pluma se realiza este típico plato que acompaña a las papas y la carne del asado, o bien, cuando el presupuesto escasea, esta ensalada salvadora hace que las penas se pasen y el hambre se mitigue. No se sirve en lujosos restaurantes, solamente en picadas muy concurridas, donde los parroquianos acompañan la comida con vino pipeño y generoso.
El digüeñe se da en los gualles (roble) durante agosto a septiembre, principalmente en el sur de Chile. Su apariencia es redonda y blanca y la ensalada consiste en cilantro, aceite, cebolla, sal y limón si se quiere. Tiene una textura oleaginosa y puede acompañar porotos con riendas o algún otro guiso a la salida de un largo invierno.
La humita es uno de los platos chilenos más antiguos, aunque hay símiles en la cocina peruana y también ecuatoriana. Surgieron de la abundancia de maíz en el verano, un poco de ingenio y mucho sabor en una envase natural, utilizando las mismas hojas de la mazorca, para envolver la pulpa de maíz, cebolla, ajo y la albahaca que le da el sabor y la alegría contagiosa. La humita se servía con azúcar espolvoreada o bien, con tomate recién cortado de la mata y no sólo al almuerzo, si no que también a media tarde, con el chancho en piedra o las onces, o bien en la comida de la noche. A cualquier hora, la humita es bienvenida en las mesas de Chile central.
La lengua de una vaca, cocinada con sal y agua, queda tierna y blanda para servirla como una entrada, con puré de palta y abundante lechuga fresca. Tampoco es de los platos destinados a formar parte de la alta cocina nacional, tal vez por desconocimiento de su preparación o bien, porque se vende en aquellas carnicerías de barrio, preparada y lista para servir sin vergüenza.
El loco es un molusco duro y blanco que para ablandarlo antes de su cocción, se “apalea” en cenizas. Debido a la veda que ha experimentado durante los últimos diez años, por su sobreexplotación, comerlos es casi una suerte reservada a comensales que los buscan con esmero, durante las épocas en que se levanta la veda. Con una cocción ligera en agua, se sirven en un plato, generalmente acompañados de papas mayo y ensalada de lechuga. Son delicados y suaves al paladar, como para esperar nuevamente un año, para volverlos a comer.
Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán. Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas cocidas.
Malaya Comino, pimienta, orégano y perejil, huevo duro, cebolla y zanahorias enrollada con la carne de un vacuno joven y cocinada a fuego lento. La malaya se sirve caliente o fría, con puré o bien, con una abundante ensalada chilena.
Milcado, Milcao o Melcao esta preparación de papas crudas y cocidas, manteca y chicharrones es compañero obligado de un buen curanto. Se recomienda comerlo con prudencia cuando es por primera vez, no sea cosa que arrebate y no pueda seguir disfrutando de la minga. Chilote en su origen, permite que las papas salgan de las preparaciones tradicionales como un pan cocido de muy agradable sabor.
Con lejía y ceniza se hace el rico Motemei calientito. Una preparación que viene desde la época de la Colonia, servido con agua y azúcar o bien, para hacer platos calientes y salados, más sustanciosos.
En verano, cuando el calor de la zona central dora los campos y apura los racimos en las parras, cualquier buen chileno sabe como calmar el hambre, la sed y la calor con la preparación de duraznos secos rehidratados, trigo, agua y chancaca. El mote con huesillos se tomaba desde tiempos coloniales, helado y a media tarde. En tiempos más republicanos surgió también el Rey del Mote con Huesillos. Hoy hay muchos, pero el ancestro de esta particular realeza aún se encuentra a la salida del Club Hípico, en Santiago.
Blanca y deslavada como una “pantruca”, por haberse pasado el año dentro del plato de la sopa, este plato popular chileno hecho de masa de harina cortada en tiras finas y con carne, cocinada dentro de un buen y reponedor caldo de invierno, acompañaba a las señoritas flacas, para que no desfallecieran a la hora de la oración, y también a los peones de la faena agrícola, quienes las hacían sin carne, pero de todas formas reponedora para seguir trabajando.
La chuchoca es maíz cocido, secado y molido con que se acompañan unas papas bien cocidas y ají de color. Un plato de la zona central y sur de Chile.
Pastel de Jaiba
Las patitas de las jaibas se quiebran cuidadosamente y con la carne blanca y delicada se prepara un pastel que además tiene pan remojado en leche y cebolla. Se lo sirve desde Pichilemu hasta el sur de la costa Maulina, pero los mejores pasteles son los de Iloca y Pellines.
Las patitas de las jaibas se quiebran cuidadosamente y con la carne blanca y delicada se prepara un pastel que además tiene pan remojado en leche y cebolla. Se lo sirve desde Pichilemu hasta el sur de la costa Maulina, pero los mejores pasteles son los de Iloca y Pellines.
Preparación del norte de Chile, es un guiso picante que denota sus orígenes altiplánicos con el charqui, las papas y el maíz pelado. Es parte de la tradición de Chiu- Chiu, poblado atacameño que lo prepara para fiestas típicas donde se le agradece a la pachamama por las cosechas y el ganado.
El pebre debe ser cucharea'o, para no perder su esencia de salsa hecha de cebolla, cilantro, ajo, aceite y sal a gusto y ají picante y con el agua del cocimiento de las papas para el asado, toma otro gusto. Proveniente del latín piper (pimienta) se sirve en la mesa de la zona central, con variaciones de tomate o sin él, dependiendo del lugar en que se lo prepare.
Humeante y con papas salteadas en aceite, ajo y ají de color. El pernil acompaña el invierno en el centro sur de Chile. También servido con escabeche de cebolla, mientras el fuego de la vieja cocina de campo nos hace olvidar el frío de afuera.
Las “guatas” es el estómago de un animal, sometido a una cocción en abundante agua con sal y preparada con cebollas, papas, pan remojado en leche, queso rallado, ají y pimienta. Es un plato casero y sólo se lo encuentra en restaurantes donde aún se prepara el clery y el borgoña. Pertenece a la más tradicional gastronomía chilena y a pesar del tiempo y las modernidades, nunca desaparece del recetario nacional.
Este plato de bajo perfil, sin intenciones de entrar a los grandes círculos gastronómicos y mantenido a raya en las “picadas” más tradicionales, se prepara con carne cortada en cubos, aceitunas, pickles, queso, tomate, palta. La idea es “picotear” la pichanga mientras se espera el plato más contundente, por lo mismo es una oportunidad para compartir entre los amigos.
Un gran plato chileno, carne muy blanda y sabrosa. Se prepara en una olla y se la adoba con ajo, sal y pimienta, un tinto bien potente y unas cucharaditas de vinagre. Jamás se le agrega agua, sólo se cocina a fuego lento y con paciencia y casi siempre se acompaña de puré picante y ensalada a la chilena. Después de esta suculenta comida, es imposible negarle al cuerpo una siesta, a la sombra del parrón, donde todavía los racimos se hacen los lesos.
Aunque en algunos casos compartimos preparaciones y platos con otras naciones latinoamericanas, en el caso de los Porotos Granados, el ingenio fue absolutamente chileno. Con porotos coscorrones nuevos, choclo, zapallo, albahaca se realiza este plato propio de la época estival. Pueden ser con mazamorra donde la cuchara queda parada en el plato, o bien, con más agua si hay visitas.
La prieta sureña se sirve con papas cocidas y al calor del rescoldo hogareño. Plato de preparación invernal que se encuentra en carnicerías tradicionales. Es posible encontrarla en algún restaurante muy criollo o en alguna picada, porque al igual que muchos otros platos nacionales, no logra entrar a los círculos gastronómicos más exclusivos.
Chile es un país con una extensa costa, sin embargo, no son tantos los platos de origen marino que se encuentran en la gastronomía chilena. Si bien el pescado frito es el rey de los restaurantes en verano, durante todo el año se puede disfrutar de una reponedora Sopa de mariscos, hecha con merluza, choritos, cebolla, dientes de ajo y si vienen de la caleta El Membrillo, en la costa central de Chile, con rebanadas de pan de molde, leche y perejil.
Redonda y muy compuesta hecha a base de harina, zapallo cocido, una pizca de sal y manteca, este tipo de pan muy chileno tiene su origen en la invasión árabe de la península española; llamada sopaipa en su origen, era efectivamente un pan mojado en aceite que llegó de la mano de los conquistadores Españoles y se quedó arranchada en nuestra tierra, para acompañar los días lluviosos y fríos del sur o un muy buen condimentado Chancho en Piedra de la zona central. Hoy, la sopaipilla recorre de norte a sur, en puestos ambulantes que esperan a la salida de terminales de buses, las esquinas más concurridas de cualquier ciudad y hasta en los eventos deportivos de nuestra patria. Infaltable para el invierno, la Sopaipilla Pasá, en una mezcla viscosa de chancaca, cáscara de naranja, clavos de olor y chuño. Una verdadera delicia en una lluviosa tarde de invierno.
Un plato proveniente de la guarnición de Santiago en su origen, en el viaje en tren que se hacía desde la capital al sur de chile, antes de llegar a la estación de Valdivia y después de una noche larga, se servía la preparación de una sopa muy sustanciosa a base de huevo, cebolla, carne, verduras varias. Cuando se bajaba en Valdivia, el cuerpo estaba repuesto y aclimatado al cambio de temperatura.
TRAGOS CHILENOS
La tradición vitivinícola de Chile, desde la época de la Conquista española, en conjunto con materias primas que se encontraban en nuestro territorio, dieron nacimiento a muchos preparados alcohólicos de la mano de la chicha y el Aguardiente, esta última obtenida de la destilación de los sobrantes del primer prensado de las uvas y con una graduación alcohólica fluctuante entre 13° a 45°.
Borgoña y Clery
De muy baja estima entre los tragos nacionales que tienden a desaparecer, estos dos preparados corresponden a ponches populares de la zona central de Chile. El Borgoña se prepara con vino tinto y frutillas maduras, además de un poco de azúcar. El Clery, según varios estudiosos de la cocina nacional, sería originario de Talca y sus buenas parras de uvas blancas, con las que se producía un vino joven y dulcecito al que se le agregaban frutillas olorosas traídas del otro lado del río Claro.
Chicha con Naranjas
Chicha rosada y efervescente que puede venir de Curtiduría o bien de Villa Alegre o Curacaví o Quilicura. No importa de donde venga la chicha, lo importante es que en un vaso grande se ponen un par de torrejas de naranja jugosa y se le agrega la chicha. Especial como aperitivo, sin embargo, poco recomendado para cualquier extranjero poco habituado a la rusticidad del preparado.
Cola de Mono
Esta bebida tradicional chilena para la época de Pascua y Año Nuevo, tiene en su nombre varios orígenes, sin embargo, uno de los más aceptados corresponde a la Elección Presidencial del año 1900, entre Germán Riesco y Pedro Montt. Al haber ganado Riesco a su contrincante, todos comenzaron a hablar de la Cola de Montt, expresión que significa haber perdido por un estrecho margen. En la misma época, un heladero de la calle San Pablo, en Santiago, creó una especial bebida fría que llevaba leche, aguardiente, canela, azúcar y café. Como no tenía un nombre para la preparación, le dedicó a su candidato el trago, nombrándolo Cola de Montt, que con el tiempo fue derivando hasta nuestro actual Cola de Mono, Hoy se vende envasado y en los supermercados, pero nunca superará el Cola de Mono casero, preparado con la vieja receta de la abuela o alguna de las tías solteronas.
Jote
Con la llegada de algunas bebidas de origen extranjero, especialmente las Colas, nacieron algunos brebajes como el Jote. De muy bajo prestigio, aún se consume este trago de vino tinto y bebida cola, muy chileno por lo demás.
Mistela
Trago antiguo y propio para las damas de la casa, que preparaban macerando frutas en aguardiente. Existían distintos secretos para preparar mistelas más o menos “cabezonas”, sin embargo, siempre se tenían que servir a media tarde, debajo de la parronera y en copitas delicadas, que las niñas agradecían con un gesto a la “misiá” de la casa.
Pisco Sour
La eterna discusión si el Pisco es chileno o peruano no importa a la hora de disfrutar de este aperitivo hecho con limones de Pica, azúcar y Pisco. En la preparación peruana se le agrega la clara de un huevo y más azúcar, sin embargo, de cualquiera de las dos formas, la única parte en el mundo donde se produce Pisco y se bebe Pisco es en Chile y Perú, así que para que nos vamos a andar peleando.
Ponche de Culén
El culén es un arbusto que se encuentra en toda la zona central de Chile, de cuya corteza se prepara un ponche que además lleva clavo de olor, canela, azúcar y aguardiente. Se lo servía en los “malones” juveniles de los años 1960, para entonar a las niñas más tímidas y darles coraje a los jóvenes, en sus galanteos.
Terremoto
La refinada y afrancesada santiaguina de comienzos del siglo XX, celebraba sus acontecimientos con Champagne y delicado helado de piña en una copa María Antonieta. La picardía popular no se quedó atrás, reemplazando el champagne por vino blanco y jovencito, con dos bolitas de helado de agua, que podía ser piña. Este preparado surge y aún perdura en los alrededores del Mercado Central de Santiago, específicamente en “La Piojera”, típico restaurante chileno donde además del afamado “Terremoto”, es posible pedir “La réplica” acompañado de unos perniles de chancho y unos quesos de cabeza, todo condimentados con cuecas en vivo y parroquianos muy contentos.
Vaina
Vino tinto, vermut blanco, yema de huevo y canela en polvo espolvoreada. En franca retirada de los círculos sociales más conspicuos, aún se la prepara en algunos locales típicos.
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